Unter den Wurzeln des Tunibergs: Mein Besuch auf der Trüffelplantage in Merdingen. Blog#276

Dass Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt gehören, ist allgemein bekannt. Dass sie jedoch direkt vor den Toren Freiburgs gedeihen, dürfte viele überraschen. Genau deshalb machte ich mich am vergangenen Wochenende gemeinsam mit meinem Bruder auf den Weg zum Öko Wein- und Sektgut Gretzmeier in Merdingen am Tuniberg. Dort erwartete uns eine geführte Trüffelsuche – und ein faszinierender Einblick in eine Welt, die sich normalerweise verborgen unter der Erde abspielt.

Die Suche nach den kostbaren Pilzen war nicht nur ein kulinarisches Erlebnis. Je mehr ich über ihre außergewöhnliche Lebensweise, ihre enge Symbiose mit den Haselsträuchern und die chemischen Grundlagen ihres einzigartigen Aromas erfuhr, desto stärker wurde auch meine Neugier als Chemiker geweckt.

Trüffel sind keine Pflanzen

Wer Trüffel verstehen möchte, muss zunächst mit einem weit verbreiteten Irrtum aufräumen: Trüffel sind keine Pflanzen. Sie betreiben keine Photosynthese und besitzen kein Chlorophyll. Molekulargenetische Untersuchungen zeigen sogar, dass Pilze evolutionär näher mit den Tieren verwandt sind als mit den Pflanzen.

Der eigentliche Organismus ist nicht die Trüffel selbst, sondern ein weit verzweigtes unterirdisches Pilzgeflecht – das sogenannte Myzel. Die Trüffel ist lediglich dessen Fruchtkörper, vergleichbar mit dem Apfel eines Apfelbaums. Über Millionen feinster Pilzfäden, die sogenannten Hyphen, erschließt das Myzel Bodenporen, die für Baumwurzeln unerreichbar sind. Es versorgt den Baum mit Wasser sowie wichtigen Mineralstoffen wie Phosphat und Stickstoff. Im Gegenzug liefert der Baum energiereiche Kohlenhydrate, die er durch Photosynthese gebildet hat. Beide Partner profitieren von dieser engen Lebensgemeinschaft – einer sogenannten Ektomykorrhiza.

In den meisten heimischen Wäldern übernehmen bekannte Pilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge diese Aufgabe. Auf stark kalkhaltigen Böden verschieben sich jedoch die ökologischen Bedingungen. Viele konkurrierende Pilzarten wachsen dort deutlich schlechter, während Trüffel genau diese Standorte bevorzugen. Geschützt im Boden entwickelt sich ihr Fruchtkörper über viele Monate hinweg.

Da Trüffel unterirdisch reifen, können sie ihre Sporen nicht wie andere Pilze über den Wind verbreiten. Stattdessen setzen sie auf raffinierte Chemie: Sie produzieren ein komplexes Gemisch flüchtiger Duftstoffe, das Wildschweine, Mäuse und andere Tiere anlockt. Diese graben die Trüffel aus und verbreiten die Sporen anschließend über ihren Verdauungstrakt – eine erstaunlich elegante Lösung der Natur.

Warum ausgerechnet Merdingen?

Dass heute am Tuniberg Trüffel wachsen, ist vor allem dem Pioniergeist von Heinrich Gretzmeier zu verdanken. Nach einer Reise ins Burgund brachte er im Jahr 2004 mit Burgundertrüffeln geimpfte Haselnusssträucher nach Merdingen und legte damit eine der ersten Trüffelplantagen Deutschlands an.

Doch was bedeutet eigentlich "mit Trüffeln geimpft"?

In spezialisierten Baumschulen werden junge Haselnuss- oder Eichensämlinge unter kontrollierten Bedingungen herangezogen. Bereits im frühen Entwicklungsstadium werden ihre feinen Wurzeln gezielt mit Sporen oder Myzel des Burgundertrüffels besiedelt. Der Pilz umhüllt die Wurzeln mit einem dichten Geflecht aus Hyphen und bildet die sogenannte Ektomykorrhiza – eine enge Lebensgemeinschaft, von der beide Partner profitieren. Auf diese Weise ist die Symbiose bereits etabliert, bevor die jungen Pflanzen ins Freiland gesetzt werden. Gleichzeitig verschafft dies dem Trüffel einen entscheidenden Vorsprung gegenüber konkurrierenden Bodenpilzen, die sich später ansiedeln könnten.

Ein weiterer Aspekt macht solche Plantagen besonders wertvoll: Wild wachsende Trüffel stehen in Deutschland unter strengem Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Der kontrollierte Anbau ist deshalb die einzige legale Möglichkeit, heimische Trüffel nachhaltig zu erzeugen.

Die Region um Merdingen bietet dafür nahezu ideale Voraussetzungen. Der verwitterte Jurakalk in Verbindung mit Löss- und Lehmauflagen sorgt für einen leicht alkalischen Boden mit einem pH-Wert zwischen etwa 7 und 8. Diese Böden sind gut durchlüftet, speichern ausreichend Feuchtigkeit und schaffen genau jene Bedingungen, unter denen Burgundertrüffel besonders gut gedeihen.

Die Chemie des Aromas

Warum schmecken Trüffel eigentlich so intensiv? Ein wesentlicher Grund liegt in ihrer außergewöhnlichen Chemie. Der Burgundertrüffel enthält hohe Mengen freier Glutaminsäure, die den charakteristischen Umami-Geschmack erzeugt und gleichzeitig andere Aromen verstärkt. Deshalb genügt oft schon eine kleine Menge frisch gehobelter Trüffel, um ein Gericht deutlich aufzuwerten.

Sein unverwechselbares Aroma entsteht durch ein komplexes Gemisch flüchtiger organischer Verbindungen. Dazu gehören unter anderem 1-Octen-3-ol, das an frische Waldpilze erinnert, 2,3-Butandion mit seiner buttrigen Note sowie verschiedene Aldehyde und weitere Aromastoffe, die zusammen den typisch nussigen, leicht schokoladigen Duft des Burgundertrüffels prägen.

Im Gegensatz dazu verdankt der berühmte weiße Alba-Trüffel sein intensives, knoblauchartiges Aroma vor allem schwefelhaltigen Verbindungen wie Bis(methylthio)methan. Beide Arten besitzen daher ein völlig unterschiedliches Geschmacksprofil.

Da viele Aromastoffe fettlöslich sind, harmoniert Trüffel besonders gut mit Butter, Sahne oder Eigelb. Fett dient dabei gewissermaßen als Aromaträger und verstärkt den Geschmack zusätzlich.

Geduld und gute Spürnasen

Wer Trüffel anbauen möchte, braucht vor allem eines: Geduld. Nach der Pflanzung dauert es meist fünf bis zehn Jahre, bis erstmals nennenswerte Erträge erzielt werden. Die wertvollen Knollen wachsen in einer Tiefe von etwa fünf bis zwanzig Zentimetern und bleiben für den Menschen unsichtbar.

Deshalb kommen speziell ausgebildete Trüffelhunde zum Einsatz. Auf der Plantage in Merdingen übernehmen diese Aufgabe die beiden Hündinnen Lotte und Alba. Beeindruckend war zu beobachten, mit welcher Präzision sie die reifen Trüffel erschnüffelten. Kaum hatten sie eine Duftspur aufgenommen, markierten sie die Fundstelle zielsicher, sodass die Trüffel vorsichtig freigelegt werden konnten, ohne das empfindliche Myzel unnötig zu beschädigen.

Ein beeindruckendes Erlebnis

Passend zum Beginn der Erntesaison konnten wir hautnah erleben, wie erfolgreich die beiden Hunde arbeiteten. Innerhalb von nur etwa fünfzehn Minuten wurden zahlreiche reife Burgundertrüffel gefunden. Es war faszinierend zu beobachten, wie routiniert Mensch und Hund zusammenarbeiteten und wie unscheinbar die kostbaren Knollen schließlich aus dem Boden hervorkamen.

Den krönenden Abschluss bildete das gemeinsame Essen in der hofeigenen Straußwirtschaft. Der frisch geerntete Trüffel wurde direkt am Tisch großzügig über die Speisen gehobelt. Besonders auf dem knusprigen Flammkuchen und in Kombination mit Butter, Leberwurst und dem hausgemachten Kartoffelsalat entfaltete der Burgundertrüffel sein feines Aroma auf beeindruckende Weise.

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