Klaus Rudolfs Blog

Die Küchenzwiebel (Allium cepa) ist weltweit verbreitet und wird seit Jahrtausenden kultiviert. Vermutlich stammt sie ursprünglich aus Zentralasien. In der Küche gilt sie als unverzichtbarer Allrounder – doch auch aus chemischer Sicht ist sie außerordentlich interessant. Dieser Artikel beleuchtet die chemischen Prozesse, die beim Schneiden einer Zwiebel Tränen hervorrufen, stellt ihre bioaktiven Inhaltsstoffe vor und erklärt, wie sie zur Förderung der Gesundheit beitragen kann. Chemisches Nährstoffprofil: Was steckt in der Zwiebel? Etwa 60 % der Trockensubstanz der Zwiebel besteht aus Kohlenhydraten, hauptsächlich in Form von Fructanen (auch Fructosane genannt). Anders als viele andere Pflanzen speichert die Zwiebel keine Stärke. Die Fructane wirken osmotisch weniger aktiv, verbessern die Wasserregulation und erhöhen die Stresstoleranz gegenüber Trockenheit und Kälte. Zudem lassen sie sich schnell mobilisieren – eine effiziente Energiequelle. Zwiebeln liefern zudem viele Mikronährstoff...

Die Maillard-Reaktion ist ein faszinierendes Phänomen, das unser tägliches Essen maßgeblich beeinflusst. Benannt nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der sie 1912 erstmals beschrieb, ist diese chemische Reaktion verantwortlich für die Entstehung von Farbe, Aroma und Geschmack in vielen unserer Lieblingsgerichte. Von der goldbraunen Kruste eines frisch gebackenen Brotes, dem unverkennbaren Aroma von geröstetem Kaffee bis zum markanten Duft und Geschmack eines perfekt gebratenen Steaks – die Maillard-Reaktion spielt eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von Geschmack und Aussehen in der Küche. Die Chemie hinter dem Geschmack Im Kern ist die Maillard-Reaktion eine komplexe Abfolge chemischer Prozesse zwischen Aminosäuren (den Bausteinen von Proteinen) und reduzierenden Zuckern wie Glukose oder Fruktose. Die Maillard-Reaktion lässt sich in drei Hauptphasen unterteilen (siehe auch die Abbildung unten): 1. Bildung der Schiff-Base: Die Reaktion beginnt mit der Kondensatio...

Allergische Reaktionen auf pflanzliche Nahrungsmittel können durch nicht-spezifische Lipidtransfer-Proteine (nsLTPs) verursacht werden. Diese Proteine sind weit verbreitet in Früchten, Nüssen, Gemüsen und Getreide zu finden. Doch was genau sind nsLTPs und wie führen sie zu Allergien?  Wissenschaftlicher Background zu nsLTPs Nicht-spezifische Lipidtransfer-Proteine (nsLTPs) stellen eine Gruppe kleiner, nicht-glykosylierter Proteine mit einer Größe von 6-9 kDa dar. Diese Proteine sind weit verbreitet in Landpflanzen anzutreffen. Ihre dreidimensionale Struktur besteht aus vier Alpha-Helices, die durch vier hoch konservierte Disulfidbrücken stabilisiert und durch flexible Schleifen verbunden sind. Charakteristisch für die nsLTP-Struktur ist eine interne, tunnelartige, hydrophobe Kavität, die die Bindung und den Transport verschiedener Lipide ermöglicht. Diese Struktur ist entscheidend für ihre Funktion als Lipidtransporter. Diese Proteine, von verschiedenen Genfamilien kodiert, kommen ...