Klaus Rudolfs Blog

Die Küchenzwiebel (Allium cepa) ist weltweit verbreitet und wird seit Jahrtausenden kultiviert. Vermutlich stammt sie ursprünglich aus Zentralasien. In der Küche gilt sie als unverzichtbarer Allrounder – doch auch aus chemischer Sicht ist sie außerordentlich interessant. Dieser Artikel beleuchtet die chemischen Prozesse, die beim Schneiden einer Zwiebel Tränen hervorrufen, stellt ihre bioaktiven Inhaltsstoffe vor und erklärt, wie sie zur Förderung der Gesundheit beitragen kann. Chemisches Nährstoffprofil: Was steckt in der Zwiebel? Etwa 60 % der Trockensubstanz der Zwiebel besteht aus Kohlenhydraten, hauptsächlich in Form von Fructanen (auch Fructosane genannt). Anders als viele andere Pflanzen speichert die Zwiebel keine Stärke. Die Fructane wirken osmotisch weniger aktiv, verbessern die Wasserregulation und erhöhen die Stresstoleranz gegenüber Trockenheit und Kälte. Zudem lassen sie sich schnell mobilisieren – eine effiziente Energiequelle. Zwiebeln liefern zudem viele Mikronährstoff...

Kopfschmerzen nach dem Genuss von Rotwein sind ein weit verbreitetes Phänomen. Im Vergleich zu anderen Alkoholika scheint Rotwein häufiger Kopfschmerzen zu verursachen. Forscher der University of California in Davis haben eine verdächtige Substanz im Rotwein identifiziert, die dafür verantwortlich sein könnte: Quercetin, ein Naturstoff, der in der Schale von Weintrauben vorkommt ( link ). Um die Idee zu verstehen, muss man sich zunächst daran erinnern, was physiologisch in der Leber passiert, wenn man Alkohol trinkt. Alkohol (Ethanol) wird in einem zweistufigen Prozess zu Acetat umgewandelt. Zunächst wandelt das Enzym Alkohol-Dehydrogenase (ADH) Alkohol in Acetaldehyd um, gefolgt von der enzymatischen Umwandlung von Acetaldehyd in Acetat durch Aldehyd-Dehydrogenase (ALDH).  Wichtig zu verstehen : Acetaldehyd ist für den Körper „giftig“ und kann bei höheren Konzentrationen unerwünschte Wirkungen wie Übelkeit, Gesichtsrötung und Kopfschmerzen verursachen.  Tatsächlich werden Me...