Glutamat und Umami: Biochemie, Neurophysiologie und Kulturgeschichte eines missverstandenen Moleküls. Blog#223

Kaum ein Molekül ist so allgegenwärtig und zugleich so umstritten wie Glutamat. In der Küche verleiht es Speisen einen vollmundigen Geschmack , die wir als „ umami “ wahrnehmen. Im Nervensystem spielt es eine zentrale Rolle bei Lernprozessen, Gedächtnisbildung und der Steuerung der Motorik . Und doch wird Glutamat in der öffentlichen Wahrnehmung oft als problematischer Zusatzstoff angesehen. Wie passt das alles zusammen? Umami: Die fünfte Geschmacksrichtung Über viele Jahrzehnte ging die Geschmacksforschung davon aus, dass der Mensch lediglich vier Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden kann: süß, sauer, salzig und bitter. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, aus Meeresalgen Glutamat zu isolieren und den charakteristischen, herzhaften Geschmack als eigene Geschmacksqualität zu definieren – er nannte ihn Umami . Kurz darauf gründete Ikeda ein Unternehmen, das Mononatriumglutamat (MSG) als Geschmacksverstärker vermarktete. Wichtig zu wis...